美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心

“姜撞奶”是起源于廣東的一道甜品，很多人對它情有獨鐘，在家該如何制作呢？

大致步驟如下： 把姜去皮（其實不去皮也完全沒問題），榨出10毫升左右的姜汁；將120毫升全脂牛奶加熱到輕微沸騰狀態，沖入姜汁。靜置一分鐘后，就凝固成了白皙細膩、均勻而有一定彈性的凝膠。如果喜歡甜味，不妨在牛奶中加入一些糖。

它的制作方法“看起來并不復雜”，但有人嘗試了很多次，均以失敗告終，問題出在哪呢？回答這個問題之前，我們先來看看姜撞奶是怎么形成的。姜中含有一些蛋白酶，能在牛奶蛋白質分子中某些特殊的位置切開，得到的片段“勾肩搭背”，最后連成一體，形成凝膠，變成了“撞奶”。

明白了姜撞奶背后的科學機理，也就能很好地理解制作這道美食的一些要點：第一， 用老姜。植物中許多成分的含量與生長期有關。姜越老，所含的酶越多，姜汁中的蛋白酶含量也越高。第二，用鮮榨的姜汁。很多酶的穩定性不好，姜汁榨出來放置一段時間，酶的活性就顯著下降了。有網友做過對比實驗，榨出的姜汁放置一個小時，就不能再“撞凝”牛奶了。第三，牛奶加熱到微沸。酶的作用需要一定溫度，過高會使酶迅速失活，過低則酶的活性難以發揮。姜中的酶最高活性在60℃上下?！?